食肉市場で働く人間は「豚レバー」を食べない!? 元作業員が語る「食べてはいけない部位」とは？
2016.02.05
※本記事は食肉市場全体ではなく、あくまでも取材者の体験を元に構成されています。
以前TOCANAで掲載された記事『「養豚業者は“豚トロ”を絶対に食べない」は本当か？』にもあるように、食肉業界には消費者にとって“知られざる秘密”があるようだ。
筆者の友人に、2年ほど前まで東京都の管理する食肉市場関係の仕事に従事していた人物がいる。彼は、以前から食肉に関する裏話を知っている様子だったので、今回詳しく聞いてみた（全3回）。
【前編（差別問題）はコチラ】
【中篇（病蓄問題）はコチラ】
■牛を追いかけるレスラー職員
――どんな職員がいるの？
「その話だと面白いのがあって、職場にいた古株の人に聞いたんだけど、牛とか豚が逃げ出すこととかあるんだよ。よく見る豚とか牛が乗ってるトラックで連れて来られたあとに、トラックの荷台と同じ高さのところにコンクリートが打ちっぱなしのところに豚とか牛が待機する場所があるんだけど、みんな心を決めたのか何なのか、泣いたりわめいたりしないんだよね。でも、中にはやっぱり暴れるのとかがいて、最近は年に2～3回しかなくなったって聞いたけど、逃げちゃうときがある」
――下に降りて外に出ちゃうの？
「大暴れして、ちょっと開いてるところとか、ちょっと低いところとかから飛び出して行っちゃう。そうなると「生体管理部門」っていうのと「臓器部門」っていう部門があって「臓器部門」っていうのは臓器を捌いて管理してるんだけど、そこの人間たちって、プロレスラーみたいな人がいっぱいいるんだよ。
臓器引っぱり出すのとか結構力が要るので、それなのかな？ と思ってたんだけど、たまに放送が入ることがあるらしいんだよ、『ただいま生体管理部門からの連絡で、納品された牛が1頭逃げたという報告がございましたので、皆さんは職場から離れないように充分注意して作業してください』って。
そうすると、今まで何年も働いてた人が見たこともないヤツが「生体管理部門」の部屋から出てくるんだって。
――何それ？ 専門職がいるの？
「『あんなヤツいたか？』みたいなのが刺又（さすまた）ってあるじゃない？ あれのでっかいやつ持って、もの凄くデカイ人間がふたり出てくるらしいんだよ。その人たちが牛を、もの凄くゆっくり、ふたりで挟み撃ちにして追い込んでいくんだよ。そうすると牛のほうも地面を蹴って闘牛の牛みたいな感じになってくるらしくてさ。そうすると、その人たちがゆっくり近寄って行って、素早くサッと刺又で抑えると動けなくなって、その人たちが素手で首抱えて元に戻すらしいんだよ」
――ヘッドロック？ マジで？ 異形の者だね。昔でいうところの「異形」とされちゃった人だね。異形の者が集まってるのかな、と畜業界っていうのは。
「元来そうだと思うけどね。今はもうそういう人がいなくて、ひよっこの社員とかが追い回すしかないんだけど、昔はそういう凄い人間がいたみたいだよ。
納品される豚とか牛って1年経ってないんだよ。若めで入荷するんで体重だと500kgとか、軽くても430kgとかで、デカイんだよね」
■失敗したら死ぬ作業
――競走馬ぐらいの大きさだな。
「そうそう。それを刺又つかって追い込んで、素手で首を捕まえてヘッドロックで連れてくるらしいんだよ。今は「荷役」って仕事があって、セリ落とされた肉がトラックに運び込まれるときに、誰が何を買ったとかを全部管理して、丁寧に積み込まなきゃいけなくてさ。肉と肉がぶつかったら傷になっちゃうから、オートメーションができないんだよ。
豚でも体半分になってる肉で100kgはあるよ。牛だと2〜300kgはあるんだけど、それをひとりかふたりで、手でフックから外してトラックの荷台に乗せる「荷役」って人がいるんだけど、そこの人たちも本当に全員プロレスラーみたいな体してるよ。
コツがあるらしくって、もの凄く重い肉を揺らして、その勢いでフックから外すらしいんだけど、失敗すると落ちて来て死ぬっていう」
――でも、給料安いんだろうな。その人たち。
「荷役は日給12,000円からだね。バイトの求人で見たことある」
――失敗したら死んじゃうのにその賃金って…。
「ただ市場の仕事って短いから。多くて実働6時間ぐらいしかないからね」
■元作業員が語る、食べてはいけない部位
――肉の話に戻るけど、食べちゃいけない部位とかってあるの？ これはやめといたほうがいい部位とか。
「豚のレバーは食べないほうがいいね。豚の肝臓は最初から菌を持ってるから。食品衛生業界の常識は『つけない・増やさない・出さない』なんだよ」
――どういう意味？
・最初から菌がいるので、ほかのものに「つけない」
・温度管理などを徹底して菌を「増やさない」
・菌が増えたものをお客さんに「出さない」
――でもさ「やきとん」でレバーも出るじゃん。
「生がやばいんだよ。豚レバとか前は刺身で出してたじゃない？」
――レバ刺しって牛じゃなくて豚なの？
「牛が禁止になっちゃったのは、冷蔵庫の中でラップしただけのものを出した会社があって、お客さんがふたりぐらい死んじゃった事件があったじゃない？ それが大問題になって禁止になっただけで、豚のほうが危ないよ。
牛は食べちゃいけない部分なんて俺はほとんどないと思うよ。牛のほうが肝臓には菌が少ないし。ただ、牛は肉の生食は管理がもの凄く難しいから、生食はやめたほうが良いとは思うよ。魚より管理が難しいからね。
肉は管理の問題だと思うんだよね、俺は。牛でも豚でも食べたらみんなが死んじゃう毒を持ってるわけではないからさ。菌は持ってると思うんだけど。
食肉市場には『世の中に生で食べられる肉はありません』っていうポスターが貼ってあるんだよ。生で食べられる動物はいません。みなさん気をつけましょう（笑）」
――俺、鶏の刺身とか大好きで酒飲みながらよく食ってるんだけど…（笑）。目利きのちゃんとしてる店なんかどうやって選べばいいのかわかんねぇよ！
（取材・文＝青天 青）
参照元 ： TOCANA
「養豚業者は“豚トロ”を絶対に食べない」は本当か？ 都市伝説を養豚場関係者に聞いてみた
2014.11.23
■Twitterに駆け巡るウワサ…「養豚業者は決して食べない部位」
Twitterを中心に、次のような情報がネットを駆け巡っている。
「養豚業に詳しい人に聞いた話によると、養豚業者の人は居酒屋のメニューにある『豚トロ』を決して注文しない。なぜなら豚トロというのは、豚の首から肩にあたる部位の肉だからだ。豚を飼育する際に病気を予防する抗生物質を注射するのは、ちょうど豚トロの部位で、抗生物質が残留している恐れがあるからだ。そんな危険な部位の肉を養豚業者は絶対に食べない」
そんな情報が拡散され、時折ネットを騒がせている。
■「豚トロは危険！」のウワサは本当か？
まずこのウワサのネタ元は何処だろうか？
ネットで検索する限り、このウワサのもっと古い出典は2008年3月に書かれた個人Blogである。以後Twitterを中心として、2014年現在まで個人Blogなどに同様の情報が、何の検証もないまま繰り返し、掲載されている。
■「豚トロ」ってどの部位？
「豚トロ」というのは、食肉の小売り販売をする場合に公正競争規約として、しっかり指定された部位のことではない。もともとはじめて「豚トロ」という名称で肉を売ったのは、北海道旭川の焼肉店だといわれており、2000年初頭にBSE問題が発生した時に牛肉を敬遠する客向けとして、売られはじめたらしい。
具体的な部位は、
・豚の頬肉から首肉にかけて取れる霜降り肉
・豚の首後ろから肩にかけて取れる霜降り肉
・豚の首から取れる霜降り肉（「ネック」と言われていた部分）
・肩肉の一部で取れる霜降り肉
など、首辺りの肉である事が多いのだが、微妙に他の部位も含んでいる場合もある。
■希少部位なのに安い？ スーパーで買える豚トロの正体は豚の背脂!?
「豚トロ」の部位を特定しようとしても様々な説が飛び交っている。また、問題なのは“豚トロは希少部位である”という話だ。
どうやら豚トロは、希少部位だというが、「一頭の豚から数百グラムしか取れない」という情報も200～500gと、一定しない。しかも肉の希少部位といえば、高価な肉として認識されており、高級焼肉店くらいでしかお目にかかれないものがほとんどだ。だが、豚トロはスーパーマーケットでも手ごろな値段で入手できる。
実はスーパーなどで安価に買える豚トロは、首周りの肉ではなく、単に豚の背脂を加工したモノもあるという。ただこれが食品偽造にならないのは、豚トロがロースやバラといった部位とは違い、名称が正式に法的に定められている部位ではないからだ。脂の多い豚肉を「豚トロ」と名づけた“なんちゃって豚トロ”も流通しているようだ。
■養豚場関係者が話す「豚トロ」の真実
養豚業者がそんな肉の流通事情を知らないわけはない。
改めて言っておくが、「豚トロ」というのは、もともと焼肉屋がネーミングしたモノで、正式な食肉の部位ではない。ただ評判が良かったため、他の食肉業界（飲食産業含む）が流れに乗り、ブームを狙っただけなのだ。
ただ紛らわしい広告には、一般の消費者からも疑問があがっているようで、JAROは広告主に「豚トロ」を表示するのであれば、かっこ付きで「ネック」や「バラ」など、規制にそった表示をするように注意喚起している。
少なくとも食肉業界は、食べたらすぐに害を及ぼすほど、薬まみれの肉を流通させてはいないはずだ。この件について養豚場の関係者が話してくれた。
「豚トロというと、こちらとしては首周りの肉という認識があります。そこに薬を打つため、残留薬物を懸念しているのでしょう。ですが、と殺場に連れて行くためには薬を打ってから一定の期間空けないといけないという規則があるんです。たとえば、Aという薬物ならば、打ってから1週間は時間を置く、などですね。おいそれとその期間を破って出そうものならば、保健所から営業停止されてしまいますよ。また、確かに首に注射をウチますが、と殺場で厳しくチェックされており、さきほどの薬の期間はおろか、注射痕があるものでさえ、食用肉に加工することができません。私は国産しか知りませんが、こと国内産の豚に関してはほぼ安全と言ってもいいのではないでしょうね。産地さえしっかりしていれば食べますよ」
ネットのウワサとは違い国産豚の「豚トロ」ならば、私たちの食卓に並べるのに抵抗は必要ないようだ。
（文＝ごとうさとき）
参照元 ： TOCANA
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2016.02.05
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筆者の友人に、2年ほど前まで東京都の管理する食肉市場関係の仕事に従事していた人物がいる。彼は、以前から食肉に関する裏話を知っている様子だったので、今回詳しく聞いてみた（全3回）。
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■牛を追いかけるレスラー職員
――どんな職員がいるの？
「その話だと面白いのがあって、職場にいた古株の人に聞いたんだけど、牛とか豚が逃げ出すこととかあるんだよ。よく見る豚とか牛が乗ってるトラックで連れて来られたあとに、トラックの荷台と同じ高さのところにコンクリートが打ちっぱなしのところに豚とか牛が待機する場所があるんだけど、みんな心を決めたのか何なのか、泣いたりわめいたりしないんだよね。でも、中にはやっぱり暴れるのとかがいて、最近は年に2～3回しかなくなったって聞いたけど、逃げちゃうときがある」
――下に降りて外に出ちゃうの？
「大暴れして、ちょっと開いてるところとか、ちょっと低いところとかから飛び出して行っちゃう。そうなると「生体管理部門」っていうのと「臓器部門」っていう部門があって「臓器部門」っていうのは臓器を捌いて管理してるんだけど、そこの人間たちって、プロレスラーみたいな人がいっぱいいるんだよ。
臓器引っぱり出すのとか結構力が要るので、それなのかな？ と思ってたんだけど、たまに放送が入ることがあるらしいんだよ、『ただいま生体管理部門からの連絡で、納品された牛が1頭逃げたという報告がございましたので、皆さんは職場から離れないように充分注意して作業してください』って。
そうすると、今まで何年も働いてた人が見たこともないヤツが「生体管理部門」の部屋から出てくるんだって。
――何それ？ 専門職がいるの？
「『あんなヤツいたか？』みたいなのが刺又（さすまた）ってあるじゃない？ あれのでっかいやつ持って、もの凄くデカイ人間がふたり出てくるらしいんだよ。その人たちが牛を、もの凄くゆっくり、ふたりで挟み撃ちにして追い込んでいくんだよ。そうすると牛のほうも地面を蹴って闘牛の牛みたいな感じになってくるらしくてさ。そうすると、その人たちがゆっくり近寄って行って、素早くサッと刺又で抑えると動けなくなって、その人たちが素手で首抱えて元に戻すらしいんだよ」
――ヘッドロック？ マジで？ 異形の者だね。昔でいうところの「異形」とされちゃった人だね。異形の者が集まってるのかな、と畜業界っていうのは。
「元来そうだと思うけどね。今はもうそういう人がいなくて、ひよっこの社員とかが追い回すしかないんだけど、昔はそういう凄い人間がいたみたいだよ。
納品される豚とか牛って1年経ってないんだよ。若めで入荷するんで体重だと500kgとか、軽くても430kgとかで、デカイんだよね」
■失敗したら死ぬ作業
――競走馬ぐらいの大きさだな。
「そうそう。それを刺又つかって追い込んで、素手で首を捕まえてヘッドロックで連れてくるらしいんだよ。今は「荷役」って仕事があって、セリ落とされた肉がトラックに運び込まれるときに、誰が何を買ったとかを全部管理して、丁寧に積み込まなきゃいけなくてさ。肉と肉がぶつかったら傷になっちゃうから、オートメーションができないんだよ。
豚でも体半分になってる肉で100kgはあるよ。牛だと2〜300kgはあるんだけど、それをひとりかふたりで、手でフックから外してトラックの荷台に乗せる「荷役」って人がいるんだけど、そこの人たちも本当に全員プロレスラーみたいな体してるよ。
コツがあるらしくって、もの凄く重い肉を揺らして、その勢いでフックから外すらしいんだけど、失敗すると落ちて来て死ぬっていう」
――でも、給料安いんだろうな。その人たち。
「荷役は日給12,000円からだね。バイトの求人で見たことある」
――失敗したら死んじゃうのにその賃金って…。
「ただ市場の仕事って短いから。多くて実働6時間ぐらいしかないからね」
■元作業員が語る、食べてはいけない部位
――肉の話に戻るけど、食べちゃいけない部位とかってあるの？ これはやめといたほうがいい部位とか。
「豚のレバーは食べないほうがいいね。豚の肝臓は最初から菌を持ってるから。食品衛生業界の常識は『つけない・増やさない・出さない』なんだよ」
――どういう意味？
・最初から菌がいるので、ほかのものに「つけない」
・温度管理などを徹底して菌を「増やさない」
・菌が増えたものをお客さんに「出さない」
――でもさ「やきとん」でレバーも出るじゃん。
「生がやばいんだよ。豚レバとか前は刺身で出してたじゃない？」
――レバ刺しって牛じゃなくて豚なの？
「牛が禁止になっちゃったのは、冷蔵庫の中でラップしただけのものを出した会社があって、お客さんがふたりぐらい死んじゃった事件があったじゃない？ それが大問題になって禁止になっただけで、豚のほうが危ないよ。
牛は食べちゃいけない部分なんて俺はほとんどないと思うよ。牛のほうが肝臓には菌が少ないし。ただ、牛は肉の生食は管理がもの凄く難しいから、生食はやめたほうが良いとは思うよ。魚より管理が難しいからね。
肉は管理の問題だと思うんだよね、俺は。牛でも豚でも食べたらみんなが死んじゃう毒を持ってるわけではないからさ。菌は持ってると思うんだけど。
食肉市場には『世の中に生で食べられる肉はありません』っていうポスターが貼ってあるんだよ。生で食べられる動物はいません。みなさん気をつけましょう（笑）」
――俺、鶏の刺身とか大好きで酒飲みながらよく食ってるんだけど…（笑）。目利きのちゃんとしてる店なんかどうやって選べばいいのかわかんねぇよ！
（取材・文＝青天 青）
参照元 ： TOCANA
「養豚業者は“豚トロ”を絶対に食べない」は本当か？ 都市伝説を養豚場関係者に聞いてみた
2014.11.23
■Twitterに駆け巡るウワサ…「養豚業者は決して食べない部位」
Twitterを中心に、次のような情報がネットを駆け巡っている。
「養豚業に詳しい人に聞いた話によると、養豚業者の人は居酒屋のメニューにある『豚トロ』を決して注文しない。なぜなら豚トロというのは、豚の首から肩にあたる部位の肉だからだ。豚を飼育する際に病気を予防する抗生物質を注射するのは、ちょうど豚トロの部位で、抗生物質が残留している恐れがあるからだ。そんな危険な部位の肉を養豚業者は絶対に食べない」
そんな情報が拡散され、時折ネットを騒がせている。
■「豚トロは危険！」のウワサは本当か？
まずこのウワサのネタ元は何処だろうか？
ネットで検索する限り、このウワサのもっと古い出典は2008年3月に書かれた個人Blogである。以後Twitterを中心として、2014年現在まで個人Blogなどに同様の情報が、何の検証もないまま繰り返し、掲載されている。
■「豚トロ」ってどの部位？
「豚トロ」というのは、食肉の小売り販売をする場合に公正競争規約として、しっかり指定された部位のことではない。もともとはじめて「豚トロ」という名称で肉を売ったのは、北海道旭川の焼肉店だといわれており、2000年初頭にBSE問題が発生した時に牛肉を敬遠する客向けとして、売られはじめたらしい。
具体的な部位は、
・豚の頬肉から首肉にかけて取れる霜降り肉
・豚の首後ろから肩にかけて取れる霜降り肉
・豚の首から取れる霜降り肉（「ネック」と言われていた部分）
・肩肉の一部で取れる霜降り肉
など、首辺りの肉である事が多いのだが、微妙に他の部位も含んでいる場合もある。
■希少部位なのに安い？ スーパーで買える豚トロの正体は豚の背脂!?
「豚トロ」の部位を特定しようとしても様々な説が飛び交っている。また、問題なのは“豚トロは希少部位である”という話だ。
どうやら豚トロは、希少部位だというが、「一頭の豚から数百グラムしか取れない」という情報も200～500gと、一定しない。しかも肉の希少部位といえば、高価な肉として認識されており、高級焼肉店くらいでしかお目にかかれないものがほとんどだ。だが、豚トロはスーパーマーケットでも手ごろな値段で入手できる。
実はスーパーなどで安価に買える豚トロは、首周りの肉ではなく、単に豚の背脂を加工したモノもあるという。ただこれが食品偽造にならないのは、豚トロがロースやバラといった部位とは違い、名称が正式に法的に定められている部位ではないからだ。脂の多い豚肉を「豚トロ」と名づけた“なんちゃって豚トロ”も流通しているようだ。
■養豚場関係者が話す「豚トロ」の真実
養豚業者がそんな肉の流通事情を知らないわけはない。
改めて言っておくが、「豚トロ」というのは、もともと焼肉屋がネーミングしたモノで、正式な食肉の部位ではない。ただ評判が良かったため、他の食肉業界（飲食産業含む）が流れに乗り、ブームを狙っただけなのだ。
ただ紛らわしい広告には、一般の消費者からも疑問があがっているようで、JAROは広告主に「豚トロ」を表示するのであれば、かっこ付きで「ネック」や「バラ」など、規制にそった表示をするように注意喚起している。
少なくとも食肉業界は、食べたらすぐに害を及ぼすほど、薬まみれの肉を流通させてはいないはずだ。この件について養豚場の関係者が話してくれた。
「豚トロというと、こちらとしては首周りの肉という認識があります。そこに薬を打つため、残留薬物を懸念しているのでしょう。ですが、と殺場に連れて行くためには薬を打ってから一定の期間空けないといけないという規則があるんです。たとえば、Aという薬物ならば、打ってから1週間は時間を置く、などですね。おいそれとその期間を破って出そうものならば、保健所から営業停止されてしまいますよ。また、確かに首に注射をウチますが、と殺場で厳しくチェックされており、さきほどの薬の期間はおろか、注射痕があるものでさえ、食用肉に加工することができません。私は国産しか知りませんが、こと国内産の豚に関してはほぼ安全と言ってもいいのではないでしょうね。産地さえしっかりしていれば食べますよ」
ネットのウワサとは違い国産豚の「豚トロ」ならば、私たちの食卓に並べるのに抵抗は必要ないようだ。
（文＝ごとうさとき）
参照元 ： TOCANA
基礎に戻ってシリーズ⑦危険な肉や魚危険な肉や魚の代表格といえばアメリカ牛、ブラジル産の鶏、養殖で大量生産された魚、ケージ飼いの卵などになるでしょうか。私は基本的に雑食家であってベジタリアンではありませんし、古くから人間は動物性の食品...
Posted by 内海 聡 on 2015年10月21日
https://t.co/aA4sMu70ZT 危険な”ゾンビ肉”が流通。「食の安全」にまた揺れる中国— 志賀 あさみ (@ptnphb5z) 2016, 2月 8
１６時のニュース。実際スーパーで並んでいる肉の大半は危険な細菌やウィルス、寄生虫にまみれていて、調理する際に気をつけないと食中毒を起す危険がある。アメリカでは毎年約7500万人の食中毒が報告され、約5千人が死ぬ。ほとんどが動物性食品が原因。ロシアンルーレット。２９日肉禁止の日— 肉食は必ず動物を虐待し殺害する (@vegetarian_kei) 2016, 2月 6
鳥牛豚の出荷前に打たれるホルモン剤は危険な発ガン物質。安価で簡単に10％も重量が増加する。その肉を好んで多く食べた幼児はわずか5才で生理がきたという。安い輸入肉は要注意。— ダースムーン（脱原発に一票） (@moonrace666) 2016, 2月 5
肉などの動物性たんぱく質は発ガン性物質を作る危険な食品 - 世間の常識はウソが９割— すばるん (@1980subaru) 2016, 2月 3
現代人に本当に必要なのは、食べる工夫ではなく、食べない工夫です。https://t.co/7cxOh84jm3
貴重な症例。現在じゃ危険なの周知だから誰も人体実験、もとい被験者になろうとは思わないし。— im_sasami (@im_sasami) 2016, 1月 28
“生肉”で全身寄生虫だらけに、10年以上も生のブタ肉を食べ続け…。 https://t.co/r0vQFM7Ztb #niconews
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無知ですみません。
返信削除でも、毎日は情報とってられないです。
どうすれば罪を償えますかね。
一人その様な知識人を雇うしかないですかね。
世の中罪人だけですね。
いくら稼いでも足りないよこんなので罪を背負わされてたら。