安くておいしい「サイコロステーキ」にはウラがある？
2016年3月7日 20時31分
今日は肉を食べたい！という時、たまに奮発してステーキ肉を買っても、硬かったり筋が多かったりしておいしくないことも。その点、サイコロステーキはステーキ肉よりグンとお安いのにいつでも安定したおいしさで、子どもも食べやすく、家族にも人気です。
でも、同じグラム数でもステーキ肉とはずいぶん値段が違うのはなぜ？ 加工食品に詳しい食品コンサルタントの仲村健弘さんに伺いました。
サイコロステーキは肉100％ではない
サイコロステーキは、肉をサイコロ状にカットしたものだと思っていませんか？ それなら、どうしてあんなに整った立方体なのでしょうか？ 実はサイコロステーキは半端肉や内臓肉を品質改良剤で柔らかくして、結着剤で固めた「成型肉」なのです。
もっと具体的に言えば、市販のサイコロステーキは、牛のいろいろな部位の肉と糖類、肉、卵、大豆などを一緒にして固め、酵素を使って貼り合わせて冷凍、その後、サイコロ状にカットしたものなのです。
だからサイコロステーキにはステーキ肉のような筋がないし、牛脂もたっぷり入っているからジューシー。あの柔らかな食感は成型肉ならではなのです。
ちなみに霜降り肉そっくりな見た目は「インジェクション加工」といって、剣山のような機械を使って、赤身の肉に牛脂や水などを注入。脂肪が網目のように入り込み、霜降りのようになります。
「レア」や「ミディアム」は避けてしっかり焼くこと
サイコロステーキの成型方法は、昔、牛肉が高かった頃、安く食肉を提供するために生まれた技術です。
肉の成型自体は食品をおいしく加工する技術として広く普及していますし、外食店でも成型肉は一般的に使われています。
2013年に、成型肉をあたかも通常のステーキのようにメニューに表示して提供したという偽装表示のニュースがありましたが、これは表示にウソがあったことが問題であって、成型肉自体に問題があるわけではありません。
材料は国の認可を受けているなど、安心できるものです。ただ、工場で多くの工程を経て様々な材料を混ぜるため、普通の肉より食中毒菌が入りやすいため、調理の際には中までしっかり火を通すことが大切。「ステーキ」だからと、レアやミディアムといった半端な焼き加減はＮＧです。パックにもそう表示するよう、食品衛生法で義務付けられています。
また、もともと冷凍したものを解凍して販売しているため、家庭での再冷凍・再解凍も避けましょう。
食品アレルギーのある人は要注意
サイコロステーキはカット肉を作る際に出る半端肉が使われるので、安くてエコという面があります。ただ、結着のために使われる食材には、乳、卵、大豆などのアレルギー物質が含まれている可能性があるので、特定の食材にアレルギーのある人は、原材料を確認しましょう。
参照元 ： gooランキング
｢680円激安ステーキ定食｣の裏側 外食の達人､都内某洋食屋で｢ニセモノステーキ｣に遭遇！
2014年05月23日
N君「この店に客がいない理由がわかりました！ もう二度と来たくないですね！」
河岸「さっき常連だって言ってたじゃない（笑）」
これは、新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』を執筆するために、都内の某洋食屋に“市場調査”に行った際、編集のN君（34歳）と交わしたやり取りです。
N君はこの店の常連とのことでしたが、入店する前から、ここの料理が「まずい」ことがわかりました。
理由は簡単。「油の酸化したにおい」です。店の外まで漂っていました。
案の定、店に入って、揚げ物を揚げるフライヤーをのぞき込むと、油が真っ黒。油の色からして、平気で1～2カ月は取り替えていないはずです。下手したら、半年ぐらい注ぎ足し、使い回ししている可能性もあります。
「家庭で揚げ物をした油をとっておくと酸化してよくない」と言いますが、そのレベルではない。敏感な人なら、下痢するレベルです。外食したあとに下痢したという話を耳にしますが、そのほとんどの原因は油です。
嫌な予感がしましたが、本の執筆のためには仕方がない。
N君のリクエストにより、580円のトンカツ定食と680円のステーキ定食を頼みました。
案の定、油の悪さに、一口食べて気分が悪くなりましたが、問題はそれどころではありませんでした。
なんと「ニセモノステーキ」「ニセモノカツ」が使われていたのです。
｢成型肉｣は表示義務があるのに､黙って使う飲食店も多い
河岸「そのトンカツ、衣をはがしてみてごらん。繊維の入り方がここから変わっているでしょう。肉がポロポロとれる」
N君「ほんとだ……。ステーキはどうですか？」
河岸「これも『ニセモノステーキ』だね。いわゆる成型肉というやつ。繊維のくっつき方が変でしょう」
N君「今までこれを食べていたんだ……。ショックだなあ」
スーパーでサーロインステーキ肉を買うと、通常、輸入品でも100グラム600円、国産品で100グラム800円ぐらいはします。
それなのに、なぜステーキ定食を680円で提供できるのか。
どうも解せない値段設定のカラクリは、「ステーキ肉」にあります。実は、N君がステーキだと思って注文した肉は「成型肉」なのです。
成型肉というのは、骨の周りから削り取った端肉や内臓肉を結着して作ったものです。味と食感と色をよくするために、「植物性タンパク」「乳タンパク」「卵タンパク」「ビーフエキス」「調味料（アミノ酸等）」「カラメル色素」などさまざまな食品添加物が使われます。
下記のイラストのような「インジェクション機械」を使って、肉に牛脂を打ち込み、人工的に「霜降り」にすることもできます。生け花で使う剣山のような注射針が100本ほどいっせいに注入される様は、ちょっと壮観といったところです。
成型肉は法律違反でも何でもありません。スーパーでも「サイコロステーキ」として売られていますが、その場合はきちんと「成型肉」と表示があります。しかし外食店では、この店のように黙って成型肉を使うところが少なくないのです。
表示義務があるのに、表示をしていない。本当なら、法律違反で罰則があるのですが、表示すると売れないからそれをやらないのです。
そういう店が多い以上、自分たちで「防衛」する必要があります。
しかし、本物のステーキか、ニセモノの成型肉かを見分けるのは、実に簡単です。ここでその「極意」をお知らせしましょう。
本物かニセモノかは、中を観察すれば誰でもわかる
ステーキの場合は、ナイフなどで適当にカットして、中の肉を観察してみてください。よく見れば「結着した部分」は誰にでもわかります。
肉には繊維がありますが、成型肉は明らかに繊維と繊維が不自然なくっつき方をしています。簡単にいうと「タテヨコ、タテヨコ」みたいなくっつき方をしているのです。
そのうえ結着部分は、箸などで簡単に切れます。切れるというより、結着している面と面がポロッとはがれる感じです。
トンカツの場合も、衣をはがしてから同じようにチェックしてみてください。誰でも簡単に見分けられると思います。
ポイントは「肉の繊維のくっつき方が自然か不自然か」です。
成型肉は、みなさんが思っているより多く出回っています。食べ放題の店や激安店は注意したほうがいいでしょう。そうした店の肉がすべて成型肉ではありませんが、使っている率が高いのは否定できないことです。
安くておいしい肉が好きなだけ食べられる外食店。
お父さんも子どもも大喜びしているその「裏側」で、気がつかないうちに成型肉をたっぷり食べてしまっているかもしれないのです。
スーパーで売れない「古米」が外食に回される
河岸「あと、この店はご飯がおかしいね。たぶん昨日炊いた古いご飯だね。下手をすれば、おとといの可能性もある。ご飯が乾いているし、少しすっぱくなっている」 N君「残ったものをジャーで保温しておいて、次の日に出しているんですか？」
河岸「そう。普通はその日炊いたものを出すけど、『ご飯はその日の炊きたてでなければならない』という法律は、どこにもないからね。店のモラルの問題。付け合わせのキャベツの千切りも、いつ切ったかわからない。パサパサに乾いているよね」
外食では、古米（1年前の米）、古古米（2年前の米）が実に多く使われています。その際、ふっくらつややかに見せかけるために「品質改良剤」「品質保持剤」あるいは植物性油などが多く使われます。
日本では不作に備えて150万トンほどの米を備蓄しています。古い米は5年前のものだそうですが、毎年、古い米から消化しなければなりません。
しかしこれはスーパーでは売れないのです。
みなさん2012年産よりも2013年産、2013年産よりも2014年産を欲しがります。スーパーでは産年の表示が義務づけられていますが、「古米」と書いてあると、安くても買ってくれません。
では、古米は誰が引き取るのか。
その答えは、外食や中食（調理済み食品）なのです。
コンビニのおにぎりが冷めてもおいしい理由
「なぜコンビニのおにぎりは冷めてもおいしく食べられるのだろう？」と疑問に思ったことはないでしょうか。
それは、コンビニのご飯は、新米が使われているからです。だから、おいしい。それだけのシンプルな理由です。
一方、激安外食店やチェーンの持ち帰り弁当のご飯は、冷めたらとても食べられたものではありません。それは1年前、2年前の米を使っているからです。ウソだと思ったら一度試してみてください。それくらい日本人は、米の味に敏感なのです。
私は何も「古米、古古米を使うのが悪い」と言っているわけではありません。外食産業が古米を消費してくれるのは日本国家、国民のために、ありがたいことです。
問題は、それを黙って使っていることです。
「外食の裏側」には、こうしたウソやごまかしがたくさんあります。野菜だって、輸入野菜の95％は外食に回され、しかもその半分は中国野菜だったりします。
しかし、今回紹介した「成型肉の見抜き方」のように、ちょっとしたコツで「おいしいもの」を選ぶことは可能です。サラダの見分け方やいい店、おいしい店の選び方、おすすめ全国チェーン店なども、新刊の中で詳しく書いています。
ぜひ「裏側」を知ったうえで、今日から使える「安くてうまいものを食べるスキル」を身に付けてください。
参照元 ： 東洋経済
赤肉・加工肉の発がんリスクについて、国立がん研究センターが見解 「日本人には影響ないか、あっても小さい」
「今回の評価を受けて極端に量を制限する必要性はない」ともコメントしています。
界保健機関（WHO）が10月26日に、ハムやソーセージなどの加工肉を、発がん性基準「グループ1（人に対する発がん性がある）」に分類したのを受け（関連記事）、国立がん研究センターが10月29日、「平均的な日本人には影響がないか、あっても小さい」とする見解を発表しました。
加工肉の例
今回のWHOの発表では、加工肉のほかに、牛肉や豚肉・羊などの「赤肉」についても「グループ2A（人に対する発がん性がおそらくある）」に分類しています。ただし「グループ1」や「グループ2A」に分類されていても、実際のリスクについては摂取量などによって大きく変わってきます。
国立がん研究センターのコメント
国立がん研究センターによると、日本人の赤肉・加工肉の摂取量は1日あたり63グラム（うち、赤肉は50グラム、加工肉は13グラム）で、これは世界的に見ても非常に少ない部類とのこと。同センターでも2011年に日本人を対象に赤肉・加工肉と大腸がん罹患リスクについての調査を行っており、その結果、摂取量の多かったグループでは発がんリスクの上昇がみられたものの、大半のグループでは影響がみられなかったことから、「大腸がんの発生に関して、日本人の平均的な摂取の範囲であれば赤肉や加工肉がリスクに与える影響は無いか、あっても、小さいと言えます」とコメントしています。
とは言え、大量に摂取した場合に発がんリスクが高まる、という点についてはどちらの見解も一致しており、同センターも「欧米でも多いとされる量の摂取であればリスクを上げる可能性は高いと思われます」とコメント。ただ、赤肉は栄養価も高く、また摂取量が少なすぎると今度は脳卒中のリスクを高めることが分かっており、「総合的にみても、今回の評価を受けて極端に量を制限する必要性はないと言えるでしょう」と、適切な量を摂取するのが重要であると呼びかけています。
参照元 ： ねとらぼ
国立がん研究センターは、日本人の赤肉・加工肉の摂取量は1日あたり63グラムなので世界的に見ても非常に少ないので影響はない、あっても小さいと発表してますが、この見解を冷静に分析すると、
つまり「加工肉」を食べ過ぎると癌になるということ。
なので、なるべく加工肉は避けた方が良いかもしれませんね。
2016年3月7日 20時31分
今日は肉を食べたい！という時、たまに奮発してステーキ肉を買っても、硬かったり筋が多かったりしておいしくないことも。その点、サイコロステーキはステーキ肉よりグンとお安いのにいつでも安定したおいしさで、子どもも食べやすく、家族にも人気です。
でも、同じグラム数でもステーキ肉とはずいぶん値段が違うのはなぜ？ 加工食品に詳しい食品コンサルタントの仲村健弘さんに伺いました。
サイコロステーキは肉100％ではない
サイコロステーキは、肉をサイコロ状にカットしたものだと思っていませんか？ それなら、どうしてあんなに整った立方体なのでしょうか？ 実はサイコロステーキは半端肉や内臓肉を品質改良剤で柔らかくして、結着剤で固めた「成型肉」なのです。
もっと具体的に言えば、市販のサイコロステーキは、牛のいろいろな部位の肉と糖類、肉、卵、大豆などを一緒にして固め、酵素を使って貼り合わせて冷凍、その後、サイコロ状にカットしたものなのです。
だからサイコロステーキにはステーキ肉のような筋がないし、牛脂もたっぷり入っているからジューシー。あの柔らかな食感は成型肉ならではなのです。
ちなみに霜降り肉そっくりな見た目は「インジェクション加工」といって、剣山のような機械を使って、赤身の肉に牛脂や水などを注入。脂肪が網目のように入り込み、霜降りのようになります。
「レア」や「ミディアム」は避けてしっかり焼くこと
サイコロステーキの成型方法は、昔、牛肉が高かった頃、安く食肉を提供するために生まれた技術です。
肉の成型自体は食品をおいしく加工する技術として広く普及していますし、外食店でも成型肉は一般的に使われています。
2013年に、成型肉をあたかも通常のステーキのようにメニューに表示して提供したという偽装表示のニュースがありましたが、これは表示にウソがあったことが問題であって、成型肉自体に問題があるわけではありません。
材料は国の認可を受けているなど、安心できるものです。ただ、工場で多くの工程を経て様々な材料を混ぜるため、普通の肉より食中毒菌が入りやすいため、調理の際には中までしっかり火を通すことが大切。「ステーキ」だからと、レアやミディアムといった半端な焼き加減はＮＧです。パックにもそう表示するよう、食品衛生法で義務付けられています。
また、もともと冷凍したものを解凍して販売しているため、家庭での再冷凍・再解凍も避けましょう。
食品アレルギーのある人は要注意
サイコロステーキはカット肉を作る際に出る半端肉が使われるので、安くてエコという面があります。ただ、結着のために使われる食材には、乳、卵、大豆などのアレルギー物質が含まれている可能性があるので、特定の食材にアレルギーのある人は、原材料を確認しましょう。
参照元 ： gooランキング
｢680円激安ステーキ定食｣の裏側 外食の達人､都内某洋食屋で｢ニセモノステーキ｣に遭遇！
2014年05月23日
N君「この店に客がいない理由がわかりました！ もう二度と来たくないですね！」
河岸「さっき常連だって言ってたじゃない（笑）」
これは、新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』を執筆するために、都内の某洋食屋に“市場調査”に行った際、編集のN君（34歳）と交わしたやり取りです。
N君はこの店の常連とのことでしたが、入店する前から、ここの料理が「まずい」ことがわかりました。
理由は簡単。「油の酸化したにおい」です。店の外まで漂っていました。
案の定、店に入って、揚げ物を揚げるフライヤーをのぞき込むと、油が真っ黒。油の色からして、平気で1～2カ月は取り替えていないはずです。下手したら、半年ぐらい注ぎ足し、使い回ししている可能性もあります。
「家庭で揚げ物をした油をとっておくと酸化してよくない」と言いますが、そのレベルではない。敏感な人なら、下痢するレベルです。外食したあとに下痢したという話を耳にしますが、そのほとんどの原因は油です。
嫌な予感がしましたが、本の執筆のためには仕方がない。
N君のリクエストにより、580円のトンカツ定食と680円のステーキ定食を頼みました。
案の定、油の悪さに、一口食べて気分が悪くなりましたが、問題はそれどころではありませんでした。
なんと「ニセモノステーキ」「ニセモノカツ」が使われていたのです。
｢成型肉｣は表示義務があるのに､黙って使う飲食店も多い
河岸「そのトンカツ、衣をはがしてみてごらん。繊維の入り方がここから変わっているでしょう。肉がポロポロとれる」
N君「ほんとだ……。ステーキはどうですか？」
河岸「これも『ニセモノステーキ』だね。いわゆる成型肉というやつ。繊維のくっつき方が変でしょう」
N君「今までこれを食べていたんだ……。ショックだなあ」
スーパーでサーロインステーキ肉を買うと、通常、輸入品でも100グラム600円、国産品で100グラム800円ぐらいはします。
それなのに、なぜステーキ定食を680円で提供できるのか。
どうも解せない値段設定のカラクリは、「ステーキ肉」にあります。実は、N君がステーキだと思って注文した肉は「成型肉」なのです。
成型肉というのは、骨の周りから削り取った端肉や内臓肉を結着して作ったものです。味と食感と色をよくするために、「植物性タンパク」「乳タンパク」「卵タンパク」「ビーフエキス」「調味料（アミノ酸等）」「カラメル色素」などさまざまな食品添加物が使われます。
下記のイラストのような「インジェクション機械」を使って、肉に牛脂を打ち込み、人工的に「霜降り」にすることもできます。生け花で使う剣山のような注射針が100本ほどいっせいに注入される様は、ちょっと壮観といったところです。
成型肉は法律違反でも何でもありません。スーパーでも「サイコロステーキ」として売られていますが、その場合はきちんと「成型肉」と表示があります。しかし外食店では、この店のように黙って成型肉を使うところが少なくないのです。
表示義務があるのに、表示をしていない。本当なら、法律違反で罰則があるのですが、表示すると売れないからそれをやらないのです。
そういう店が多い以上、自分たちで「防衛」する必要があります。
しかし、本物のステーキか、ニセモノの成型肉かを見分けるのは、実に簡単です。ここでその「極意」をお知らせしましょう。
本物かニセモノかは、中を観察すれば誰でもわかる
ステーキの場合は、ナイフなどで適当にカットして、中の肉を観察してみてください。よく見れば「結着した部分」は誰にでもわかります。
肉には繊維がありますが、成型肉は明らかに繊維と繊維が不自然なくっつき方をしています。簡単にいうと「タテヨコ、タテヨコ」みたいなくっつき方をしているのです。
そのうえ結着部分は、箸などで簡単に切れます。切れるというより、結着している面と面がポロッとはがれる感じです。
トンカツの場合も、衣をはがしてから同じようにチェックしてみてください。誰でも簡単に見分けられると思います。
ポイントは「肉の繊維のくっつき方が自然か不自然か」です。
成型肉は、みなさんが思っているより多く出回っています。食べ放題の店や激安店は注意したほうがいいでしょう。そうした店の肉がすべて成型肉ではありませんが、使っている率が高いのは否定できないことです。
安くておいしい肉が好きなだけ食べられる外食店。
お父さんも子どもも大喜びしているその「裏側」で、気がつかないうちに成型肉をたっぷり食べてしまっているかもしれないのです。
スーパーで売れない「古米」が外食に回される
河岸「あと、この店はご飯がおかしいね。たぶん昨日炊いた古いご飯だね。下手をすれば、おとといの可能性もある。ご飯が乾いているし、少しすっぱくなっている」 N君「残ったものをジャーで保温しておいて、次の日に出しているんですか？」
河岸「そう。普通はその日炊いたものを出すけど、『ご飯はその日の炊きたてでなければならない』という法律は、どこにもないからね。店のモラルの問題。付け合わせのキャベツの千切りも、いつ切ったかわからない。パサパサに乾いているよね」
外食では、古米（1年前の米）、古古米（2年前の米）が実に多く使われています。その際、ふっくらつややかに見せかけるために「品質改良剤」「品質保持剤」あるいは植物性油などが多く使われます。
日本では不作に備えて150万トンほどの米を備蓄しています。古い米は5年前のものだそうですが、毎年、古い米から消化しなければなりません。
しかしこれはスーパーでは売れないのです。
みなさん2012年産よりも2013年産、2013年産よりも2014年産を欲しがります。スーパーでは産年の表示が義務づけられていますが、「古米」と書いてあると、安くても買ってくれません。
では、古米は誰が引き取るのか。
その答えは、外食や中食（調理済み食品）なのです。
コンビニのおにぎりが冷めてもおいしい理由
「なぜコンビニのおにぎりは冷めてもおいしく食べられるのだろう？」と疑問に思ったことはないでしょうか。
それは、コンビニのご飯は、新米が使われているからです。だから、おいしい。それだけのシンプルな理由です。
一方、激安外食店やチェーンの持ち帰り弁当のご飯は、冷めたらとても食べられたものではありません。それは1年前、2年前の米を使っているからです。ウソだと思ったら一度試してみてください。それくらい日本人は、米の味に敏感なのです。
私は何も「古米、古古米を使うのが悪い」と言っているわけではありません。外食産業が古米を消費してくれるのは日本国家、国民のために、ありがたいことです。
問題は、それを黙って使っていることです。
「外食の裏側」には、こうしたウソやごまかしがたくさんあります。野菜だって、輸入野菜の95％は外食に回され、しかもその半分は中国野菜だったりします。
しかし、今回紹介した「成型肉の見抜き方」のように、ちょっとしたコツで「おいしいもの」を選ぶことは可能です。サラダの見分け方やいい店、おいしい店の選び方、おすすめ全国チェーン店なども、新刊の中で詳しく書いています。
ぜひ「裏側」を知ったうえで、今日から使える「安くてうまいものを食べるスキル」を身に付けてください。
参照元 ： 東洋経済
赤肉・加工肉の発がんリスクについて、国立がん研究センターが見解 「日本人には影響ないか、あっても小さい」
「今回の評価を受けて極端に量を制限する必要性はない」ともコメントしています。
界保健機関（WHO）が10月26日に、ハムやソーセージなどの加工肉を、発がん性基準「グループ1（人に対する発がん性がある）」に分類したのを受け（関連記事）、国立がん研究センターが10月29日、「平均的な日本人には影響がないか、あっても小さい」とする見解を発表しました。
加工肉の例
今回のWHOの発表では、加工肉のほかに、牛肉や豚肉・羊などの「赤肉」についても「グループ2A（人に対する発がん性がおそらくある）」に分類しています。ただし「グループ1」や「グループ2A」に分類されていても、実際のリスクについては摂取量などによって大きく変わってきます。
国立がん研究センターのコメント
国立がん研究センターによると、日本人の赤肉・加工肉の摂取量は1日あたり63グラム（うち、赤肉は50グラム、加工肉は13グラム）で、これは世界的に見ても非常に少ない部類とのこと。同センターでも2011年に日本人を対象に赤肉・加工肉と大腸がん罹患リスクについての調査を行っており、その結果、摂取量の多かったグループでは発がんリスクの上昇がみられたものの、大半のグループでは影響がみられなかったことから、「大腸がんの発生に関して、日本人の平均的な摂取の範囲であれば赤肉や加工肉がリスクに与える影響は無いか、あっても、小さいと言えます」とコメントしています。
とは言え、大量に摂取した場合に発がんリスクが高まる、という点についてはどちらの見解も一致しており、同センターも「欧米でも多いとされる量の摂取であればリスクを上げる可能性は高いと思われます」とコメント。ただ、赤肉は栄養価も高く、また摂取量が少なすぎると今度は脳卒中のリスクを高めることが分かっており、「総合的にみても、今回の評価を受けて極端に量を制限する必要性はないと言えるでしょう」と、適切な量を摂取するのが重要であると呼びかけています。
参照元 ： ねとらぼ
国立がん研究センターは、日本人の赤肉・加工肉の摂取量は1日あたり63グラムなので世界的に見ても非常に少ないので影響はない、あっても小さいと発表してますが、この見解を冷静に分析すると、
つまり「加工肉」を食べ過ぎると癌になるということ。
なので、なるべく加工肉は避けた方が良いかもしれませんね。
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