キノコは冷凍すると旨味成分であるグアニン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などが、およそ3倍になる

食べ物は冷凍すると味が落ちてしまうイメージがありますが、キノコは冷凍した方が旨味成分が増えて美味しくなる。

キノコは、冷凍することによって保存がきくようなにるばかりか、（キノコの種類や新鮮さなどにもよります）が、加熱しただけのキノコに比べてうま味がおよそ3倍になると思っていいでしょう。

きのこは冷凍するとうまみと栄養が増すって本当？

2014/10/31



野菜は冷凍すると味が落ちるというイメージがある一方で、きのこは冷凍したほうがおいしくなるというニュースをインターネット上で発見。でも、それってどうしてなの？

「きのこ類は冷凍すると、うまみ成分であるグアニン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などがアップするからなんです」

とは、日本野菜ソムリエ協会の担当者。実は、英チェスター大学とレザーヘッド・フードリサーチの最新調査で明らかになったことだという。おいしさがアップするなら、冷凍しない手はない。そのまま冷凍庫にいれるだけでいいのだろうか？

「きのこは洗わずに、石づきなどを取り除いたうえでペーパータオルで軽く拭きましょう。食べやすい大きさに分けたらラップに包み、フリーザーパックに入れて冷凍庫へ。生のまま冷凍したきのこの消費期限は3週間くらいです。生のままだけでなく、、茹でた後に冷凍することもできますよ」

冷凍したきのこを料理するときは、そのままスープや炒め物や鍋に入れよう。自然解凍や電子レンジ解凍をすると、水っぽくなってしまうので要注意だ。

筆者も実際に上記の方法できのこを冷凍してみたが、野菜炒めに入れたり、チャーハンに入れたりと、活用の幅が広い。特売のときに買いだめして、いざというときのために冷凍しておいてみては？

参照元 ： CHINTAI情報局

キノコを冷凍すると、なぜ旨味成分が増えるの？

生のキノコには旨味成分が殆どありません。キノコは細細胞が破れて細胞が死ぬことで、旨味成分のもとが沢山でてくるのです。

生のキノコをそのまま加熱して調理してもそのまま細胞が死んでいくだけなので、あまり旨味成分がでません。その反面冷凍したキノコは、冷凍することで細胞に一度ダメージを与えているんです。

なので、冷凍をしてから調理すると旨味成分がどんどん出てくるんだそうです。キノコの細胞にある水分が凍ることで体積が膨張し、細胞膜が破れて細胞が死ぬことで、旨味成分の元が沢山できるからです。

もともと生のキノコには旨味成分がほとんどありません。加熱することでキノコの細胞が死んでしまうと、キノコの細胞に含まれているRNAという核酸が、同じく細胞に含まれているヌクレアーゼという酵素によって分解されて旨味成分に変わります。

細胞にはさまざまな酵素があるのですが、生きている細胞の中の酵素は勝手に働きません。しかし細胞が死んだ時点で酵素が活動を始めるんです。

冷凍したキノコを煮ると、すぐに旨味をつくる酵素が働きだします。生のキノコを加熱する場合には、加熱の途中で細胞が徐々に死んでいくからあまり旨味が増えないけれど、冷凍したものを加熱する場合は、すでに冷凍した時点で細胞にダメージを与えているわけですから、全体が一斉に旨味をつくりだす。だから冷凍したキノコは、生のキノコに比べて旨味成分が多いのです。

どのキノコも冷凍すればいいって訳ではない？



どのキノコも冷凍することで旨味成分が増え、香りが増加します。キノコによっては食感や歯ごたえが悪くなったりするものもあります。キノコの食感や歯ごたえを楽しむ料理を作る際は、生のものを使用した方がよさそうです。

自信をもっておすすめするのは、ナメコとシイタケ。エノキやマイタケは五分五分というところです。キノコを冷凍するときのポイント キノコは洗わず、タッパーやジップロックに詰めて冷凍しましょう。



洗わずに小分けにして冷凍するのがポイントです。なめこは袋から出さずにそのまま冷凍しましょう。



生のまま冷凍したきのこの消費期限は3週間くらいです。冷凍きのこは自然解凍するとドリップが出てしまいます。必ず凍ったまま調理に使いましょう！

参照元 ： まいたけ・エリンギ・えのき・ぶなしめじを『料理にぱっ！』”冷凍きのこミックス”を作ろう！